Çikolata tarihte üst sınıfa ilişkin bir zevk olarak etiketlenmiş. Bir de romantizmle… Sanayi ihtilali sonrası artık seven herkes ulaşıp istediği hazzı alabilse de butik ve gurme arayışların bir kesimi olarak ilgi görüyor. Küçük çaptaki çikolata üreticilerinin ve çikolata şeflerinin artmasıyla kalitesi de artıyor.
Bunlardan en kıymetlisi ve kesim için neredeyse ihtilal niteliğinde ehemmiyet taşıyanı ‘çekirdekten tablete’ anlayışı oldu. Bu anlayışa nazaran, artizan çikolatacı, kakao çekirdeklerini üreticiden satın almaktan pakete girene kadarki süreçle teğe bir ilgilenerek kaliteyi denetim altında tutabiliyor. Kakao ağacı ekvator bölgelerinde yetiştirilse de çikolataya dönüşümü daima dünyanın daha gelişmiş ülkelerinde oldu. Son 20 yılda, artizan üreticilerin prensiplerinden biri de kakaoyu aldığı yerde üreterek bölgedeki ekonomiyi canlandırmaya takviye olmak. İşte o ülkeler ve özel çekirdekleri…
Dünyanın en büyüğü
Fildişi Kıyısı
2 milyon tonun üzerindeki üretimiyle Fildişi Kıyısı dünyanın en büyük kakao çekirdeği üreticisi. Dünyanın kakao gereksiniminin yüzde 33’ü buradan karşılanıyor. Aslında en büyük çikolata üreticileri de çekirdeklerinin birçoklarını buradan alıyorlar.
Kakao ağacının anavatanı
Venezuela
Kakao ağacının birinci yetiştiği yer, Venezuela… Ülkenin kuzeyindeki küçük bir dağ köyü olan Chuao’da dünyanın en kaliteli criollo cinsi çekirdekleri yetiştiriliyor. Maya uygarlığına kadar uzanan 1.500 yıllık bir geçmişi olduğuna inanılan criollo çekirdekleri güçlü, fındıksı tada sahip. Kakao tarlalarını görmek isteyen ziyaretçilerin akınına uğrayan Chuao Köyü bir tarafında dağlar ve ağır yağmur ormanları, bir tarafında da Karayip Denizi ile çevrili. Yakındaki Henri Pittier Ulusal Parkı, ülkedeki en eski ulusal park. Köye sadece yakındaki Choroni’den tekneyle seyahat ederek ulaşılabiliyor.
Az lakin özel
Madagaskar
Dünya kakao rekoltesinin yüzde 1’inden bile daha azını üretiyor lakin çok özel bir çekirdek. Ağır meyve karakteriyle üreticilerin dikkatini çekiyor. Tadı, ülkenin bir öbür pahalı üretimi olan vanilyayla çok uyumlu.
Üreticiler onun peşinde
Ekvador
Burada yetişen nacional cinsi çekirdek, aromatik yapısı ve kompleks tat profiliyle fark yaratmak isteyen çikolatacıları peşinden koşturuyor. Ekvador’daki kakao üretiminin büyük kısmı Manabi, Los Rios ve Guayas üzere kıyı bölgelerde gerçekleşiyor. Galapagos’ta foklar, kaplumbağalar, deniz iguanaları ve köpekbalıklarıyla yüzme tecrübesi, And Dağları ortasındaki eski ve büyüleyici başşehir Quito’yu, ayrıyeten Amazon’daki özgün toplulukları ziyaret ve şimdiye dek görmediğiniz materyallerle yemek pişirme kursları Ekvador’daki turistik aktivitelerden kimileri.
Tabiatın armağanı
Endonezya
Güneydoğu Asya’nın en büyük, dünyanın üçüncü kakao üreticisi. Biyolojik çeşitlilikte Brezilya’dan sonra dünyada ikinci olan Endonezya’da yüklü olarak Sulawesi Adası’nda yetişen çekirdeklerde tabiatın onlara verdiği hediyeyi hissetmek mümkün. Ülkedeki yüksek hacimli üretime karşın çok sayıda küçük plantasyon da dikkat çekiyor.
Şef dokunuşuyla yıldızlaşan çekirdekler
Pierre Marcolini
Şefin Brüksel’deki dükkânları adeta bir kuyumcu şıklığında… Pierre Marcolini, kakao çekirdeklerini kendisi işleyen çikolatacılardan. Criollo, trinitario, nacional yahut forastero üzere en düzgün kakao çekirdeklerini ortaya çıkarmak ve bunları direkt yetiştiricilerden alabilmek için dünyayı geziyor. Bu ortalar favorisi Madagaskar.
Dom Ramsey
Dom Ramsey, Londra’daki çekirdekten üretim yapan Damson Chocolate’ın ödüllü kurucusu. Grenada ve Hawaii üzere ada ülkeciklerin kakao tarlalarından Avrupa’daki çikolata dükkânlarına dünyayı dolaşarak hâlâ en yeterli çikolatanın peşinden koşuyor.
Janice Wong
Singapurlu Janice Wong, Thomas Keller, Grant Achatz ve Fransız pasta şefi Pierre Hermé üzere dünyanın en uygun şefleriyle çalıştı. Şimdiye kadar üç defa Asya’nın En Uygun Pasta Şefi seçildi. Çok renkli ve sıradışı formlar verdiği çikolatalarıyla tanınıyor.
Jonathan Grahm
Karalahana, avokado, pretzel… ABD’nin en başarılı çikolata ustalarından Jonathan Grahm aklınıza gelmeyecek bu türlü eşleşmeler ve özel tasarımcılarla çalışarak hazırlattığı ambalajlarla çikolataseverlerin kalbini fethediyor.
Tadı kadar nasıl üretildiği de kıymetli
Tek kökenli: Şarap ve kahve sanayisindeki tek menşeli eserlerin muvaffakiyetinden ilham alan çikolata üreticileri, tek kökenli çikolatalar üretmeye başladı. Bunun için de sıradışı yerlerden kakao tedarik ederek evvelce harmanlarda kullanılan farklı karakterlerdeki çekirdeklerle değişik tatlar yakaladılar.
Taze materyalli, günlük: Artizan çikolatacılar bir müddettir çikolata dolgularını meyve püreleri üzere taze materyallerle dolduruyor, egzotik baharat hatta peynirler kullanarak maceracı damaklara hitap ediyorlar.
Adil ticaret: Kesimde yoksulluk ve çocuk personelliği hususlarında artan bir farkındalık var. Birden fazla şuurlu marka Fairtrade Foundation ile işbirliği
yapıyor; direkt çiftçilerle çalışarak kalite ve şartları düzgünleştirmeye yönelik yardımda bulunuyor.
